El sabor del chipá de Corrientes a Buenos Aires

HISTORIAS QUE INSPIRAN13/10/2024

Miguel Fernández es un joven cocinero de 27 años que ha decidido llevar las raíces de la cocina correntina hasta Buenos Aires, uniendo tradición y modernidad en su emprendimiento de chipá. Aunque prefiere identificarse como cocinero y no chef, para Miguel, la cocina es una forma de conectarse con su identidad y de expresar lo que más ama: su tierra natal, Corrientes. “Siempre sentí que el término ‘chef’ tiene un aire de prestigio que no refleja lo que hago. Yo soy cocinero, alguien que se ensucia las manos y cocina con el corazón”, contó a Quintaesencia desde la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, donde reside actualmente.

Desde muy joven, él encontró en la cocina un refugio. Las primeras semillas de su pasión nacieron en la cocina de su abuela, un espacio cargado de aromas y recuerdos que definirían su camino. “Mi abuela era la encargada de las comidas, y yo la ayudaba a hacer tortas fritas. Esos momentos quedaron grabados en mí, y aunque no lo sabía en ese momento, ahí fue cuando empezó todo”, relata con nostalgia.

El primer plato que marcó su camino

El arroz con leche fue la primera receta que Miguel preparó por sí mismo, una experiencia que recuerda con cariño. “Nos daban arroz con leche en la escuela, y yo lo llevaba a casa para prepararlo con mi abuela. No sabía cómo hacerlo, pero ella me enseñó. Ese fue mi primer plato de principio a fin, y desde ahí supe que la cocina iba a ser parte de mi vida”, comenta.

Sin embargo, no fue hasta la adolescencia que Miguel decidió que su amor por la cocina podía convertirse en algo más que un pasatiempo. A los 16 años, dejó temporalmente la escuela secundaria, y su madre le dio un ultimátum: si no estudiaba, debía aprender un oficio. “Fue en ese momento que decidí meterme en la carrera de gastronomía. Necesitaba aprender algo que me diera un futuro, y la cocina era lo que más me gustaba”, explica. Después de completar la secundaria, retomó su formación y se sumergió de lleno en el mundo culinario.

“Mi abuela era la encargada de las comidas, y yo la ayudaba a hacer tortas fritas. Esos momentos quedaron grabados en mí, y aunque no lo sabía en ese momento, ahí fue cuando empezó todo”.

Primeros pasos

El primer paso profesional de Miguel en el mundo de la cocina se dio en La Pepiniere, un centro cultural ubicado en la Ruta 12 de Corrientes. Allí, pudo experimentar la cocina profesional, rodeado de un equipo que le permitió crecer. "Fue mi primer contacto serio con la gastronomía, y aprendí mucho. No solo sobre las técnicas culinarias, sino también sobre cómo funciona una cocina profesional", recuerda. Fue en ese lugar donde conoció a Carlos Falcó, quien lo invitó a formar parte de Níspero Cocina, un proyecto colectivo de gastronomía que rompía con las tradiciones establecidas.

“Níspero Cocina fue una gran escuela para mí. Ahí aprendí lo que es la cocina colectiva, a trabajar en equipo, y a explorar la gastronomía desde una perspectiva más creativa”, comenta con entusiasmo. Su paso por este colectivo lo marcó profundamente, no solo por la experiencia gastronómica, sino también por las relaciones humanas que construyó. Sin embargo, Miguel sabía que, si quería seguir creciendo y profesionalizándose, debía tomar una decisión importante: mudarse a Buenos Aires.

Llevar las raíces correntinas a la gran ciudad

Al llegar a Buenos Aires, Miguel se encontró con una escena gastronómica muy diferente a la que estaba acostumbrado en Corrientes. Sin embargo, fue precisamente esa diferencia lo que lo motivó a destacar la cocina de su tierra. Uno de los elementos que más lo intrigaba era el chipá, un producto emblemático en Corrientes que, según él, no encontraba en su forma más auténtica en la capital. “Cuando llegué a Buenos Aires, noté que el chipá que vendían no tenía el mismo sabor ni la misma textura que el de Corrientes. Era diferente, no era el chipá con el que crecí”, explica.

Fue entonces cuando decidió embarcarse en la creación de su propio emprendimiento de chipá, con la idea de devolverle a este producto su autenticidad. Pero su proyecto no era solo comercial; para Miguel, el chipá es un vehículo para contar una historia más profunda sobre su tierra. “Quería que ‘Hacé Chipá’ no fuera solo un negocio de chipá más. Mi objetivo era que la gente pudiera reconectar con sus raíces a través de la comida. El chipá es mucho más que una receta, es una parte de nuestra identidad como correntinos”, detalla.

Lo que comenzó como una simple actividad entre amigos, donde Miguel era el encargado de hacer el chipá en cada reunión, se transformó rápidamente en algo más grande. Durante la pandemia, empezó a investigar a fondo la historia del chipá, sus variantes y las influencias culturales que moldearon este plato a lo largo del tiempo. “Fue un proceso fascinante. Me di cuenta de que detrás de esta torta hay una historia muy rica, que va más allá de la receta que conocemos. Cada región tiene su propia versión, y todas cuentan algo sobre las personas que la preparan”, comenta.

Con esta investigación como base, nació “Hacé Chipá”, un emprendimiento que no solo se enfoca en la venta del producto, sino también en contar la historia detrás de cada receta. “Quiero que la gente entienda que este producto gastronómico es algo que nos pertenece, que forma parte de nuestra cultura y nuestras tradiciones. Es una forma de reconectar con lo nuestro, y eso es lo que quiero transmitir con mi emprendimiento”, explica.

Más que comida

Miguel también está consciente de que su trabajo no es un esfuerzo aislado. Forma parte de un movimiento mayor que busca poner en valor la gastronomía correntina a nivel nacional. Junto a su colectivo Níspero Cocina, han trabajado para recopilar y estandarizar recetas tradicionales de Corrientes, muchas de las cuales no están escritas. “En nuestra provincia, las recetas se transmiten de generación en generación, de forma oral. Cada familia tiene su propia versión de los platos, y eso es algo muy bonito, pero también hace que se pierda consistencia en los sabores”, explica. Y en este punto, también hizo referencia el gran aporte realizado por la Red de Cocineros del Iberá.

Para Miguel, su trabajo como cocinero no se limita a preparar comida. Él lo ve como un embajador de la cultura correntina, llevando consigo no solo los sabores de su tierra, sino también las historias y las tradiciones que hacen única a la gastronomía de su provincia. “Cada vez que preparo un chipá o una sopa paraguaya, siento que estoy contando una parte de la historia de mi familia, de mi pueblo. Eso es lo que quiero compartir con los demás”, afirma con orgullo.

“Cada vez que preparo un chipá o una sopa paraguaya, siento que estoy contando una parte de la historia de mi familia, de mi pueblo. Eso es lo que quiero compartir con los demás”.

Un futuro de raíces y sabores

El joven cocinero tiene claro que su proyecto “Hacé Chipá” es solo el comienzo de algo mucho más grande. Su objetivo a largo plazo es seguir creciendo, expandir su emprendimiento y continuar promoviendo la gastronomía de su provincia en Buenos Aires y en otras ciudades del país. “Quiero que más gente conozca nuestra comida, que sepan lo que significa para nosotros el chipá, la sopa paraguaya y otros platos tradicionales. No es solo comida, es nuestra historia, nuestra cultura”, comenta.

Miguel también sueña con volver a Corrientes en algún momento, no para alejarse de la capital, sino para fortalecer aún más la conexión entre ambas ciudades. “Me gustaría abrir un local en Corrientes, pero con una visión más amplia. Que sea un lugar donde se pueda disfrutar de la comida, pero también aprender sobre la historia y la cultura detrás de cada plato”, reflexiona.

Para Miguel, la cocina es mucho más que un oficio: es una herramienta para reconectar con la identidad, para contar historias y para construir puentes entre el pasado y el presente. Y es que, a través de un simple bocado, también podemos volver a la tierra que nos vio nacer.

Si querés conociendo un poco más de la labor de Miguel, podés ingresar a su perfil de Instagram: hace.chipa.