Axis a la Carta, del desafío ecológico a una oportunidad culinaria

El ciervo Axis, una especie exótica proveniente de la India, es mucho más que un atractivo cinegético en Corrientes. Su proliferación descontrolada ha generado graves problemas ecológicos y productivos, desde el desplazamiento de especies autóctonas hasta daños significativos en cultivos y accidentes en rutas. Frente a este panorama, surge el programa "Axis a la Carta", una propuesta que busca convertir este desafío en una oportunidad gastronómica y sostenible.

El programa fue presentado días atrás en Curuzú Cuatiá con objetivo de aprovechar la carne del Axis e integrarla a la cocina regional, pero con un enfoque innovador que combina tradición, alta gastronomía y responsabilidad ambiental. Entre los involucrados que aportaron su saber hacer se encontraba Gisela Medina, coordinadora de la Red de Cocineros del Iberá, quien asumió este desafío culinario con entusiasmo y compromiso.

“Es un problema, sí, pero también es un recurso increíble que está al alcance de nuestras manos. Lo único que tenemos que hacer es organizarlo, darle valor y convertirlo en una herramienta de desarrollo”, explica Gisela durante su entrevista con Quintaesencia.

Gisela Medina fue partícipe de
la presentación de Axis a la Carta.

Un problema ambiental con potencial culinario

La introducción del ciervo Axis en Argentina data de hace décadas, cuando fue traído como pieza para caza deportiva. Sin embargo, su capacidad de adaptación lo convirtió en una especie invasora, con consecuencias negativas para los ecosistemas y las actividades agropecuarias. En Corrientes, especialmente en Curuzú Cuatiá, la situación ha escalado hasta el punto de afectar la producción local y generar riesgos viales.

“Cuando te enfrentás a un problema como este, hay dos caminos: verlo como una crisis o como una oportunidad. Axis a la Carta optó por la segunda opción”, comenta Gisela, quien ha trabajado junto a productores, cazadores y cocineros locales para integrar este recurso a la gastronomía.

El programa no solo busca controlar la población de Axis, sino también darle un valor agregado a su carne. “Es una proteína de alta calidad, magra y muy versátil, que puede competir con cualquier carne premium en el mercado. La idea es mostrar todo lo que se puede hacer con ella, desde platos tradicionales hasta creaciones de alta cocina”, detalla la chef.

“(La carne de axis) es una proteína de alta calidad, magra y muy versátil, que puede competir con cualquier carne premium en el mercado."

Innovación en el plato

En el marco de las capacitaciones de Axis a la Carta, Gisela Medina lideró talleres donde exploró las posibilidades culinarias de esta carne. Desde estofados y cazuelas hasta brochettes y tacos, cada receta fue diseñada para destacar el sabor y la textura del Axis. “Es una carne que se presta para cocciones largas, donde queda tan tierna que se deshace en la boca, pero también funciona perfectamente para platos más simples, como milanesas o hamburguesas”, explica.

Uno de los momentos más destacados del programa fue el evento de lanzamiento, realizado en Curuzú Cuatiá durante los festejos de aniversario de la ciudad. Allí, cocineros locales presentaron una variedad de platos que incluían empanadas, chacinados y combinaciones con ingredientes autóctonos como el cordero y el búfalo. “Fue una experiencia maravillosa. Ver a la comunidad participar, probar y sorprenderse con esta carne nos llena de orgullo y esperanza”, recuerda Gisela.

Una solución colaborativa

El éxito de Axis a la Carta no sería posible sin la colaboración de diversos sectores. Desde el municipio de Curuzú Cuatiá hasta instituciones provinciales y nacionales, el programa cuenta con un marco legal y sanitario que garantiza la trazabilidad y la seguridad alimentaria.

“Es fundamental que todo el proceso, desde la caza hasta el plato, sea transparente y cumpla con los estándares del Código Alimentario Argentino. Solo así podemos garantizar que este recurso sea aprovechado de manera segura y responsable”, destaca Gisela. El frigorífico móvil, diseñado por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), juega un papel clave en esta cadena de valor, permitiendo el desposte y procesamiento de la carne en condiciones óptimas.

Además, el programa tiene un fuerte componente social. La coordinadora de Cocineros subraya la posibilidad de que esta carne sea utilizada en comedores comunitarios y escuelas. “Imaginen a los niños comiendo una proteína tan saludable y nutritiva como esta. Es una oportunidad para mejorar la alimentación en sectores vulnerables mientras resolvemos un problema ambiental”, reflexiona.

Sostenibilidad e identidad cultural

Más allá de lo económico, Axis a la Carta es una propuesta que promueve la sostenibilidad y refuerza la identidad cultural de Corrientes. Para Gisela, este programa es un ejemplo de cómo transformar un problema en una oportunidad que beneficie a la comunidad en múltiples niveles.

“Esto no se trata solo de cocinar. Es una forma de revalorizar lo que tenemos, de decirle al mundo: ‘Esto es Corrientes, esta es nuestra manera de adaptarnos y prosperar’”, afirma la chef, emocionada por el impacto que la iniciativa está teniendo en la región.

El programa también apunta al turismo gastronómico, un sector en crecimiento en la provincia. “Imaginen a un turista probando una cazuela de Axis mientras disfruta del Festival del Chamamé o recorre los Esteros del Iberá. Es una experiencia que conecta el paladar con la cultura”, añade.

Proyecciones para el futuro

Con planes para extender las capacitaciones y consolidar redes de comercialización en 2024, Axis a la Carta promete convertirse en un modelo replicable para otras provincias afectadas por la proliferación del Axis. “En Entre Ríos enfrentan problemas similares. Este programa podría inspirar soluciones en otras regiones, creando circuitos gastronómicos que beneficien a las comunidades locales”, sugiere la cocinera.

Además, el equipo detrás del proyecto planea seguir innovando en recetas y promoviendo el consumo de Axis en restaurantes y eventos gastronómicos. “Queremos que el Axis sea reconocido no solo como un problema, sino como un producto estrella de la cocina correntina. Este es un proyecto que crece con cada persona que se suma. La cocina nos une, nos transforma y nos da herramientas para enfrentar cualquier desafío”, concluye Gisela, entusiasmada por todo lo que está por venir.