Fermentos: “En el proceso se aprende a esperar por los buenos resultados”

Silvina Virgilio es correntina, de profesión comunicadora, pero hace algunos años encontró en el cocinar una danza que la acercó al dar y recibir. Se define como una curiosa por la alimentación y describe que sus recetas son una aventura constante de sabores y texturas. Quintaesencia la entrevistó para conocer el mundo de la elaboración de fermentos, el cual ella transita con amor y sobre todo, con respeto. 

Tras un día dentro de su cocina, Silvina se sienta en la mesa del comedor para atender la videollamada con esta revista. Como introducción, ella dice: “Para decirlo en palabras sencillas, los fermentos son alimentos vivos, tiene bacterias buenas que uno cultiva, haciendo que eso que está vivo en el alimento crezca en entornos aptos”. 

¿Cuándo empezaste a investigar sobre fermentos? 

Creo que como todo en la vida es un proceso, siempre fui una curiosa de los alimentos, siempre probando, pero si lo tengo que situar, voy a decir que primero llegue a la biodanza, soy facilitadora de esta técnica, eso me ayudo a hacer una muy buena síntesis entre el sentir el cuerpo y la alimentación, reconozco que ese fue un proceso muy importante para mí, porque además allí me involucre en la cocina para quienes integraron esos grupos.

Ya metidas en la charla, ella destaca la importancia de entender que somos una comunidad de organismos: “Aunque muchas veces no las veamos, las bacterias siempre están, son parte de nuestros espacios y si bien, muchas personas entienden que las bacterias son más, que nos enferman, o cosas así, lo que debemos entender es que las bacterias son buenas, ese es el punto de partida por el cual las personas pueden tener miedo o prejuicios respecto a hacer sus propios fermentos”. 

Además, avanza sobre un punto clave que hacen de los fermentos un alimento, no solamente bueno para el organismo, sino un aliado en la cocina. “Mediante el proceso de fermentación llegamos a un método efectivo de conservación de alientos, esto significa que hacer fermentos con verduras de una estación nos permite consumirlas cuando no están en temporada, esto nos permite ahorrar y a su vez darle al cuerpo alimentos variados y con calidad nutricional, además de aumentar su sabor y mejorar su textura”. 

Silvina, habla y sonríe, es cuidadosa con sus palabras, busca ser clara y apela a la historia para contarnos como los fermentos en otras culturas son parte de las tradiciones familiares. “Nadie puede hacer dos comidas iguales, por más que una receta se replique de manera exacta siempre la persona le da su toque, pasa igual cuando empezamos a hacer fermentos, ya que sea que hablemos de chucrut, kimchi, pan de masa madre o kéfir, aunque los pasos se repliquen al dedillo hay sabores, que son propios de quien los hace, eso pasa en las cocinas japonesas, cada familia transmite su receta de fermentos como legado, como sello familiar, es un proceso que se transmite de generación en generación hasta la actualidad y hace de la fermentación una cuestión muy profunda y arraigada”, remarca. 

¿Cuáles son los principales fermentos? 

Como te decía, los más tradicionales son el chucrut que se hace a base de repollo, el kimchi, el pan de masa madre y el kéfir. 

¿Cuánto tiempo lleva la elaboración? 

Lo podemos separar en dos etapas, una que es la preparación en sí y la otra es el proceso de fermentación. En ambas me quiero detener, porque siempre hay muchas dudas. 

Primero comprar aquellos alimentos que queramos fermentar en lo posible si son agroecológicos mucho mejor. Luego, los lavamos y acá es importante saber cómo hacerlo, evitar usar cloro o productos clorados, por eso se recomienda, poner todo en un recipiente con agua filtrada una cucharadita de bicarbonato y un chorrito de vinagre, dejarlo 20 minutos, luego sacarlos y dejarlos secar, si puede ser al sol, mucho mejor.

Luego hay que cortar todo, y el repollo en especial se lo corto bien finito, después va todo al frasco, allí dependiendo de varios factores como por ejemplo el clima, la temperatura de la cocina, el proceso puede demandar entre 3 y 5 semanas por ejemplo para un chucrut, las recetas en general dicen entre 6 y 8 semanas, pero nuestro clima acelera los tiempos.

Pasa igual con el kéfir, en verano podemos hacer kéfir a la mañana y por la tarde noche ya tenerlo en estado neutro como se lo conoce listo para beber, por eso la recomendación es ir probando porque es el cuerpo de cada uno el que va a decir esto me gusta así, por eso siempre que hablo de fermentos, hablo de la importancia de involucrarse en el proceso, de comenzar a conectar con los sabores, de eso se trata.

Es justamente en ese proceso en el que se aprende a esperar por los buenos resultados, eso lo aprendí con los años, y fueron los fermentos quienes me fueron mostrando el camino, aprendí además, que el proceso hace que los alimentos logren intensificar sus sabores naturales, que las papilas aprendan a reconocer los sabores, realmente nuestro cuerpo, es maravilloso y son estos alimentos, los que tienen mucho para enseñar, en sí los fermentos nos limpian y eso nos permite reconocer nuevos sabores.

Es como entablar vínculos, que lleva tiempo, convertirnos en buenas personas lleva tiempo, la fermentación es ensayo error y lleva tiempo.

Vincularnos lleva tiempo, convertirnos en buenas personas lleva tiempo, la fermentación es ensayo error y lleva tiempo.

¿Qué cosas hay que tener en cuenta al momento de fermentar? 

La fermentación se produce si no hay cloro, ese quizá sea lo que hay que saber, se deben limpiar las superficies y elementos con los que se trabajen siempre de madera, vidrio o plástico y por ejemplo si se usan frascos de plásticos para chucrut no usarlo para otro fermento porque el plástico es poroso. También hay que tener en cuenta la temperatura, son factores que rompen el proceso.

Si son alimentos que no sean agroecológicos se puede optar por quitarles la cascara y el resto es tener paciencia, más que cuidados. 

La charla con Silvina, es atrapante, ella habla con amor de un proceso que la atraviesa: “Encontré en los fermentos una forma de entender los procesos, al igual que la biodanza, uno comprende este concepto de comunidad, de unicidad que muchas veces parece tan abstracto. Pero además, con el tiempo fui viendo que, la fermentación defiende la producción de lo local y comprendí que lo que nos es propio, en general es más sano”, comentó. 

Silvina cocina a pedido distintos fermentos y otros productos como galletitas, panes y quesos, aunque ella no lo dice, es como una alquimista de la cocina, llena de amor por el proceso de dar y recibir. 

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