La Cocina Correntina, el alma de su gente y sus sentires, según Schinini

La cocina es mucho más que la preparación y combinación de materias primas...
Igual que un árbol frondoso, entrelaza infinitas ramas que compone un conjunto de prácticas, de representaciones, de reglas basadas en clasificaciones, ideas y valores.
...son solo una expresión cultural que señala un territorio, su biodiversidad, sus costumbres. El alma de su gente y sus sentires.
Cocina Correntina de Aurelio Schinini Cacace

La cocina es, podría decirse, una de las expresiones culturales en la que se produce un amplio ida y vuelta entre el ser y sentir de un individuo, el que ejecuta una receta, pero que también se multiplica en el compartir esos sabores y olores que perduran en el tiempo. Además, se enriquece en cada nueva reversión, preparación. Una muestra de ese maravilloso abanico es Cocina Correntina, el libro de Aurelio Schinini Cacace que fue presentado días atrás en el Museo Amado Bonpland de Corrientes.

Allí, también convergen una multiplicidad de sentimientos ya que es el resultado del compromiso de un grupo de amigos que decidió cumplir la voluntad de Aurelio, quien falleció el 4 de marzo de 2018. Para conocer más en detalle el entramado de esta obra, Quintaesencia charló con Estefanía Cutro, una de sus tantos amigos, que tuvo la tarea de compilar las recetas y estar al frente de un equipo de trabajo que debió corroborar, probar, agregar o confirmar los borradores reunidos durante tantos años por el impulsor de la obra.

"Él fue siempre un gran promotor de revalorizar y difundir más la cocina correntina y regional. Recuerdo que en una oportunidad fui a una Feria Masticar en Buenos Aires y traje un par de libros y cuando le mostraba y le decía 'mirá que lindo esto', me decía: 'No, no, nosotros tenemos que trabajar con nuestra cocina. No tenemos que envidiarle a la cocina de ningún lugar del mundo'. Todo esto hizo que siempre fuera como una fuente de inspiración y hasta un ángel guardián para mí en estos temas, en especial cuando empezamos a trabajar la Red de Cocineros del Iberá", contextualizó Estefanía en el inicio de la charla telefónica.

"Muchas de sus ideas y propuestas, fueron cobrando real dimensión y las fui comprendiendo con el tiempo", agregó.

Entre charlas y tereré, Aurelio también le fue contando a Estefa -como muchos la conocen- de su intención de compilar recetas de la cocina correntina en un libro. Después, conoció a la ingeniera agrónoma y docente jujeña Magui Choque Vilca, quien es una gran promotora de la cocina que identifica a su provincia y a la región del NOA, "y lograron enseguida una gran conexión, se entendieron muy rápidamente y en más de una ocasión, pudieron mantener largas charlas. Eso lo hizo decidir que ella era la persona ideal para prologar el libro y así, lo pudimos hacer", señaló.

En el prefacio de Cocina Correntina, Magui hace mención a esas conversaciones amalgamadas por el amor a los platillos típicos de cada región, como también la satisfacción de hallar la trama imperceptible que se pierde en el tiempo, que está hecha de puntos en común de ambas expresiones gastronómicas y, por supuesto, los ingredientes comunes.

Leo Moglia, responsable editorial, y Estefanía Cutro,
compiladora de Cocina Correntina.

Tiempo de preparación

En el Primer Congreso Gastronómico organizado por la Universidad de Jujuy en el año 2019, Estefa conoce a María De Michelis, quien es una reconocida editora de libros y autora de numerosos artículos referidos a la gastronomía y le comenta que tenía pendiente concretar el deseo de Aurelio. "Le envío algunos borradores del libro y ella me dice que le dejara pensar y analizar cómo podían producirlo y al tiempo, me confirma que le interesa trabajar en el proyecto. Allí, comenzó otra etapa que tenía que ver con el financiamiento para pagarle a María y ponernos a trabajar. Y allí comenzó el viaje. Ella nos fue guiando y fue la responsable de encontrar el hilo conductor del libro. También vino la etapa de comprobar las recetas y en esa etapa fue fundamental el acompañamiento de Gisela Medina, junto con los integrantes de Cocineros del Iberá, en especial porque había recetas inconclusas o sólo estaban nombradas", contextualizó.

Para Estefa, esta obra aporta la mirada y el trabajo minucioso de Aurelio de ir compilando muchas de esas recetas, "pero estoy segura que después de este, vendrán muchos otros libros que también van a sumar su mirada, en especial porque el material condensado en esas páginas, no es una cocina profesional, rigurosa ni minuciosa. Es un libro de cocina de hogares, de esas recetas que forman parte del menú de muchos correntinos. Teniendo en cuenta esto, tampoco queríamos intervenir en el material que dejó, como tampoco en las variantes de las recetas. Por ejemplo, hay muchas recetas de chipá y en la que dejó, suma entre sus ingredientes al anís, porque él era paraguayo y allí se lo incorpora. Por esto, no pretendemos que este trabajo sea considerado como 'la Biblia' de la cocina correntina, porque ese no es el sentido".

"Es un libro de cocina de hogares, no 'la Biblia' de la cocina correntina".

En referencia al trabajo de comprobación de las proporciones y preparación de recetas dulces, Estefa comentó que el aporte de Viviana Pavón, una de las más reconocidas cocineras en dulcería correntina, también fue muy importante. "Por ejemplo fue fundamental su mirada en la elaboración del que considero el dulce por excelencia de Corrientes, como el de naranja jhai (agria en guaraní), porque no queríamos incurrir en ningún error a la hora de dejar esa información", comentó.
Para ella, el libro también cumple otra misión además de cumplir el anhelo del amigo, y tiene que ver con la revalorización y difusión la cultura gastronómica de Corrientes. 

Cuando el libro estuvo listo, llegó el momento de pasar a la etapa de impresión y buscar la editorial que lo lleve a cabo. Allí fue fundamental el compromiso y la generosidad de Leo Moglia que, si bien sintió que era un desafío por las particularidades de la obra porque contiene varias ilustraciones y fotografías, desde un principio dijo que se sentiría muy feliz de poder hacerlo porque también conoció y quiso mucho a Aurelio. Y así fue, él pudo concretarlo", detalló.

No sólo que el trabajo hecho por la editorial estuvo a la altura de lo que demandaba la obra, sino que también llegó a tiempo para estar presente en la Feria del Libro de Buenos Aires realizada semanas atrás. "Y fue uno de los libros más vendidos, lo cual nos emocionó mucho", contó Estefa.

En relación a la presentación realizada en el Museo Bonpland, dijo que más allá de que era necesario presentarlo en esta ciudad que fue el lugar en el que Aurelio eligió vivir más de la mitad de su vida, también fue una ocasión para presentarlo entre los amigos, ya que uno de los rasgos que más lo caracterizaba era su capacidad de cultivar la amistad, además de su sapiencia culinaria y el valor que le otorgaba al compartir una buena mesa con los buenos amigos, a quienes también eligió como familia. 

Entre los últimos pedidos hechos antes de dejar este plano, él pidió que su amplia y valiosa colección de cuadros fuera donada al capitalino Museo de Bellas Artes; en tanto que la también importante colección de santos fuera donado al Museo de Arte de San Miguel, anhelo que según anticipó Estefa, se concretará en el mes de septiembre.

Datos biográficos

La compiladora de la obra contó que Aurelio nació en Asunción del Paraguay, donde estudió arte y jardinería. Se recibió de técnico agrónomo y en el año 1972 fue invitado a trabajar en el Instituto Botánico del Nordeste Argentino (IBONE) gracias a las gestiones realizadas por los ingenieros Cristobal, Burkart y Krapovickas. 

Fue un gran conocedor de las plantas de la región y por sus valiosos aportes, fue uno de los investigadores más reconocidos del IBONE. Realizó numerosas contribuciones y aportes para importantes trabajos científicos sobre la temática.

Además, tuvo una activa participación en diversas instituciones vinculadas al quehacer social y cultural como la Sociedad Dante Alighieri, el Teatro Vera y el Museo de Bellas Artes, entre otras. Además, impartió numerosas charlas y talleres sobre cocina región y durante un importante periodo, tuvo a su cargo un comedor comunitario en el barrio correntino San Jerónimo.

Sus muchos amigos rescatan su calidad de ser humano y de excelente anfitrión, de personalidad íntegra pero también de carácter temperamental.

Esa gran capacidad de entablar diálogos con el mismo trato afable al mendigo, el funcionario o el científico, también fue muy valorado. Todos, atributos que pintan a un entrañable ser humano que, aún hoy, sigue generando convocatorias en torno a una mesa para compartir exquisitos platos acompañados con bebidas espirituosas.

El libro Cocina Correntina puede ser adquirido en el local de Editorial Moglia, ubicado en La Rioja 755 de Corrientes capital.

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