Bebida probiótica con frutas regionales 100% correntina

Un proyecto de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), busca aprovechar el suero lácteo que se descarta de la elaboración de productos derivados de la leche y, con ese fin, avanzan en la producción de una bebida frutal “probiótica” fermentada naturalmente que aprovecha las proteínas, minerales y otros compuestos funcionales-nutricionales del suero. 

Para conocer más sobre este proyecto, Quintaesencia entrevistó a la profesora del Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facltad de Veterinaria de la UNNE, Gladys Obregon, quien explicó no solo cómo surgió la idea sino también, la importancia del proyecto para llevar soluciones a los productores de la provincia. “Uno de los objetivos es darles opciones, para que puedan hacer uso de todo lo que producen, ya que el suero actualmente estaba siendo desechado luego de hacer el yogurt griego y, con esta opción, el proceso permite aprovechar todo”, resalta Obregon. 

En ese sentido, destacó que en los primeros ensayos se obtuvo una bebida de sabor agradable a partir del suero de yogurt de leche de búfala, pero destacó que se puede hacer también con suero de leche de vaca. 

¿Cómo nace la idea? 

En la Facultad trabajamos distintas líneas de investigación, sobre todo quienes están en proceso de tesis, quienes buscan generar proyectos que ayuden a su entorno. Así es que una alumna observó que de la fabricación del yogurt griego, que ya están elaborando los productores, quedaba un remanente en bastante cantidad de suero, así es que se empezó a trabajar en la idea de usar ese remanente con el objetivo de darle valor agregado y generar menos desechos. 

¿Desde cuándo trabajan? 

La idea surgió en el 2019, llevó un tiempo la formulación de la receta y este es un paso muy importante, porque determina que quienes sigan esos pasos, van a poder obtener siempre el mismo sabor, así podemos llegar a la estandarización. En el 2020, en medio de la pandemia se avanzaron sobre todo en las investigaciones, el aislamiento atraso algunas cosas, pero se siguió y este año pudimos hacerlo público. 

¿Con que sabores están trabajando? 

Como decía antes, lo que se busca es dar opciones al productor, entonces trabajamos con frutas de estación, pomelo, maracuyá, mango, guayaba, esto ayuda a que quien produce pueda usar aquello que tiene disponible, lo que además les permite producir todo el año y no estar atado a una fruta nada más. 

¿Qué significa esto para los productores? 

Nos permite aportarles herramientas con las cuales puedan poner valor agregado a su producción, hacerlo de manera segura y además, generar un producto que es natural. Hoy trabajamos mucho con los productores en mejorar la calidad de los alimentos y al mismo tiempo, en concientizarlos que son una parte muy importante de la cadena de producción de alimentos sanos en Corrientes. 

Hemos avanzando mucho con recetas que hoy ya están instaladas en el mercado, esperamos que con esta bebida que tiene un sabor muy similar a un agua saborizada que se puede adquirir en un supermercado, se genere el mismo proceso. Hace un tiempo hablar de alimentos probióticos era algo un tanto raro, hoy la gente ya sabe de que se trata y los está buscando y que mejor, que sea elaborada por manos correntinas, con materia prima local. 

El proyecto es llevado adelante por la médica veterinaria Gladys Obregón y la estudiante Victoria Canteros. 

Más información 

El suero lácteo es un subproducto de la elaboración de productos derivados de la leche y contiene proteínas, minerales, azúcares, entre otros compuestos nutritivos. Pero cuando el mismo es descartado como desperdicio puede convertirse en un contaminante del ambiente debido a la gran carga de microorganismos que pueden generar daño en el suelo, agua o lugares en los que se deseche.

Si bien en las industrias lácteas más grandes este suero es aprovechado con distintos fines, en gran parte de los pequeños establecimientos elaboradores se los descarta sin tratamiento alguno.

En ese sentido, desde el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, en los que se elaboran diferentes productos lácteos, se consideró necesario encontrar utilidad a la gran cantidad de suero que se obtenían en los procesos de elaboración, y de esta forma evitar su desperdicio y aprovechar las propiedades benéficas para la salud del mismo.

Así, surgió la idea de poder elaborar un producto probiótico, o alimento funcional, y se pensó en una bebida nutricional. Quienes llevan adelante el proyecto destacaron que, básicamente es suero con jugos de frutas y azúcar, y se logra una fermentación natural. La transformación en una bebida gaseosa significa que los microorganismos del suero están activos.

Etapas del proyecto 

La médica veterinaria Obregón explicó que se está en una instancia inicial del proyecto, pero son alentadoras las expectativas, en especial teniendo en cuenta que la bebida obtenida es muy agradable en gusto. 

A la fecha al producto se le hicieron algunos análisis físico-químicos, y se ajustó la formulación para obtener un producto estandarizado.

En las etapas posteriores se realizarán nuevos estudios analíticos, y se determinará qué tipos de microorganismos están activos en la bebida lograda y así ampliar la información respecto a las propiedades benéficas del alimento.

También se proyecta realizar estudios del tipo nutricional y de palatibilidad y sensoriales.

Un dato destacado del proyecto es que se trabaja con suero congelado, y se comprobó que los microorganismos siguen activos tras su preservación en frío, según explicó la estudiante Victoria Canteros.

Agregó que los ensayos se realizaron con suero de yogur de leche de búfala, y en algunas pruebas se utilizó kéfir de leche, pero consideraron que con la formulación ajustada podrían utilizarse distintos tipos de suero, tanto de búfala como de leche vacuna.