Panificados saludables, entre la alimentación consciente y la pasión por el buen nutrir

La alimentación saludable y consciente, al parecer, es una moda de la que muchos hablan, algunos la descalifican y otros tantos, son sus más fervorosos defensores. No obstante, lo concreto es que es un tema del que cuanto menos, cada vez se habla más. Y el rubro de los panificados, es uno de los que más cuestionados también en este último tiempo. Pero, también existen apasionados en su producción que se constituyen en investigadores en relación a los nutrientes que aportan, cuáles son las maneras más adecuadas para elaborarlos y demás. Ese es el caso de David Giménez, el propietario y maestro panadero de La Caserita, quien contó a Quintaesencia que lo motivó a desarrollar este emprendimiento. 

“La Caserita surgió para dar respuesta a una necesidad, primero nuestra, de alimentarnos mejor; pero también porque nos dábamos cuenta que faltaba en el mercado. Por otra parte, elaborar panificados es casi un legado familiar, porque mi padre es panadero y él, siempre tuvo la idea de producir alimentos más saludables”, contó David. A lo que agregó que, en sus inicios, “sólo elaboraba panificados comunes, es decir hechos de harina de trigo blanca, “pero después fuimos buscándole la vuelta, investigando, probando los otros tipos de harina, todo a base de prueba y error, muchas veces fueron erradas”.

“Hasta que después de mucho indagar, fuimos hallando las recetas para los productos que sí cumplían con los valores nutricionales recomendados, además de los aportes de gustos, sabores aromas del pan”, aseguró. No obstante, se reconoce como un buscador constante, “porque siempre estoy buscando recetas nuevas, pero también, a veces las recetas surgen en respuestas ante a algún inconveniente que puede tener algunos de nuestros clientes, que nos plantean que no pueden consumir determinados alimentos”. 

Contó también que algunas también surgen en respuesta a la interacción con los clientes, “por ejemplo, algunos clientes nos acercan determinadas inquietudes o algunos otros que tuvieron la oportunidad de viajar por Europa y quieren otro tipo de panes, todo esto nos incentiva a seguir investigando y probando”. 

Además de las investigaciones, de la búsqueda de información en publicaciones especializadas o a través de las redes sociales y canales de Youtube, David también se hace un tiempo para asistir a capacitaciones, “para tener más sustento teórico y sacarnos las dudas que nos surjan, además de experimentar, sin perder de vista que a veces, algunas recetas necesitamos adaptarlas a nuestra zona que tiene sus propias particularidades”.

El maestro panadero además comentó que a veces le toca investigar y recorrer caminos un tanto difíciles, pero que el desafío y las ganas de hacer buenas y nuevas cosas, lo hacen levantarse todos los días con mucho entusiasmo. 

A veces, entre tanta prueba, se olvida de anotar las proporciones de los productos con los que va experimentando, “pero no dejo de tener presente que una de las características que tiene la producción artesanal es que nunca, los panes salen igual. Primero y fundamental por las particularidades del clima de Corrientes porque tenemos todos los climas, y eso a veces nos complica en el trabajo con las masas naturales. A veces, a la mañana tenemos una temperatura y a la tarde, otro totalmente diferente, y eso influye en el proceso”.

A pesar de esta circunstancia, los consumidores entienden “el pan artesanal nunca sale igual pero, no obstante, es mucha responsabilidad para mí porque a veces llegan clientes que vienen recomendados por los médicos o los nutricionistas que le dicen ‘habla con esta persona’ y nosotros, tenemos que recomendarles qué panificados pueden consumir”, comentó.

 Panificados especiales

La Caserita ya cuenta con las alforjas llenas de anécdotas e historias especiales que dieron origen a alguno de sus productos, por ejemplo, la del pan de lenteja. “Hace un tiempo vino a la panadería, una mamá muy preocupada porque su pequeña hija tenía problemas con la absorción del hierro y ya tenía anemia crónica y la nena quería consumir panificados, pero no podía ser cualquiera. Entonces, comenzamos a investigar para elaborar un pan especial porque no podía tener tanta fibra, para que la fibra no arrastre el hierro. Entonces nació el pan de lentejas y germen de trigo con masa madre, que es un producto que forma parte de nuestros productos permanentes, y surgió para dar respuesta a un inconveniente de salud”, relató. 

En relación a los productos que utilizan para elaborar los panes, David comentó que siempre tratan de utilizar todos los que se pueden encontrar en la zona, “por ejemplo, para elaborar productos dulces, usamos azúcar mascabo o miel de caña, de acuerdo a la disponibilidad que tengan nuestros proveedores”.

La cuestión levadura 

En relación a la modalidad actual de elaboración de los panes que se comercializan en las grandes cadenas de supermercados o panaderías, el maestro panadero comentó que “En un gran porcentaje, estos no aportan nada. Tanto es así que los mismos nutricionistas y los médicos, que ante la duda quitan directamente todos los panificados. Porque es verdad que el pan mal elaborado, es dañino, porque nuestro organismo no está preparado para digerirlo. En especial cuando nos dan pan con conservantes con aditivos, con excesiva cantidad de levadura química en muy poco de periodo de fermentación. Esto, a la larga, provoca daños, sólo es necesario observar la cantidad de personas que tienen problemas con la digestión”. 

En relación a la levadura, David comentó que bien utilizada no es mala, no es perjudicial, pero el problema radica en que “la diferencia entre levadura y la masa madre es muy grande a nivel nutricional. Los productos hechos con masa madre son de primera calidad y los elaborados con levadura química, podría ser considerada como una chatarra. Por lo tanto, la masa madre no solamente qué es más natural, sino que es muy beneficiosa para la salud porque aporta al organismo una cantidad de probióticos muy beneficiosos para la flora intestinal, por ejemplo, te ayudan a tener una mejor digestión”.

La receta y la forma de elaboración de la masa madre es similar al que se producía en la antigüedad, “antes de la industrialización porque antes del pan era la comida en una comida súper importante, pero en la actualidad, los médicos te lo quitan y te lo sacan por los inconvenientes que genera a la salud”, contó el maestro panadero.

“En un gran porcentaje, los panes que se compran en supermercados y demás, no aportan nada. Tanto es así que los mismos nutricionistas y los médicos, que ante la duda quitan directamente todos los panificados. Porque también es verdad también que el pan mal elaborado, es dañino, porque nuestro organismo no está preparado para digerirlo. En especial cuando nos dan pan con conservantes con aditivos, con excesiva cantidad de levadura química en muy poco de periodo de fermentación. Esto, a la larga, provoca daños, sólo es necesario observar la cantidad de personas que tienen problemas con la digestión”, aseveró. 

 De harinas y feria

“Para la elaboración de nuestros panes, utilizamos diferentes tipos de harinas, por ejemplo, estamos trabajando con harina integral orgánica que se produce en Guadalupe, provincia de Santa Fe, también con harina de centeno y harinas integrales un poco más gruesas. En algunos productos, utilizamos harina de trigo blanca, pero en mucho menor proporción. Además, le agregamos productos regionales como harina de maíz, fécula de mandioca, huevos caseros, porque también elaboramos productos que llevan huevos y productos veganos”, enumeró David. 

En cuanto a la posibilidad de comercializar los productos de La Caserita en la Feria que se realiza los sábados por la mañana en el Parque Mitre, el maestro panadero comentó que allí, “siento que estoy en mi lugar en el mundo, porque allí puedo conversar con los clientes, explicarles de qué forma se hace, cuáles son los productos que utilizamos o simplemente charlar sobre alimentación, porque tenemos la posibilidad de interactuar con personas que tiene mayor caudal de información y nos enseña, otras veces, nosotros compartimos nuestros saberes”.

Con respecto a la relación con los demás feriantes, dijo que para él es muy importante que ellos le cuenten cómo obtienen la materia prima que comercializa y que, en muchas ocasiones, son utilizados en los productos de La Caserita. 

“Para nosotros es muy importante seguir mejorando nuestra producción y también nuestra alimentación, además de mejorar como persona porque, me parece, ese es el legado más grande que uno puede dejar a sus hijos y la humanidad. Además de generar una mayor conciencia con respecto al consumo de los panes”, dijo finalmente a modo de reflexión.