Mandioca, el superalimento que fusiona tradición y beneficios para la salud

La tierra de paraje Manantiales, en el departamento correntino de Mburucuyá, es más que apta para la siembra de varios cultivos considerados como “sementera baja” como batata, zapallo y sandía, entre otros. Pero además las bondades de la tierra, permite que la siembra de mandioca, una de las producciones más típicas de la región y la provincia. Esto hace que este producto esté presente en muchos de los platos de la gastronomía correntina. 

Precisamente de esos pagos de caminos arenosos es Romina Esquivel, quien además de ser parte de una familia de agricultores de la zona, también es presidente de la Asociación de Pequeños Productores de Mburucuyá e integrante de la Red de Cocineros del Iberá, como también capacitadora en la preparación de exquisiteces hechas en base a la mandioca y a su almidón. En una charla con Quintaesencia, esta dama mburucuyana contó cuál es la importancia que posee este cultivo y cómo en este último tiempo, fue conociéndose más las bondades de este alimento que la semana pasada -por ejemplo-, fue eje de la disertación realizada por la reconocida chef argentina Narda Lepes, durante un Congreso Gastronómico realizado en España. 

¿Cuál es la importancia de la producción de la mandioca en tu comunidad?

En nuestra comunidad es muy importante, cuando es temporada, está presente todos los días en nuestra mesa, ya sea la mandioca hervida, frita o como base de algunas comidas. Pero también está presente a través de los platos elaborados con el almidón e inclusive, algunos de sus desechos son utilizados para alimentar a los animales de corrales que tenemos en nuestra casa. 

En nuestra zona, es muy raro encontrar a alguien que no plante, podría decirte que entre el 85 y el 90% de los vecinos, lo siembra para su consumo. 

¿Cómo y cuándo empezaron a trabajar en la producción del almidón?

La verdad es que me parece que aquí, en Manantiales, se plantó siempre mandioca. Además, esta zona siempre se caracterizó por su buena producción de almidón. 

¿Qué tan importante es para sus familias la producción del almidón?

Para nosotros, aquí en nuestra comunidad, es muy importante la producción de almidón porque sabemos que, si contamos con este producto, siempre podemos elaborar algo, ya sea para un almuerzo o una merienda. Siempre se tiene un almidón.  Y se elabora algo. Tanto como p la comida como p la merienda. Alguna cosa siempre sale –dijo con una amplia y generosa sonrisa-, porque con el almidón podemos preparar chipá, mbeyú, tortilla, alfajorcitos, ñoquis y un montón de cosas más.

Sos parte de una organización de agricultores familiares de Manantiales, ¿desde cuándo funciona y cuál es tu cargo ahora?

La Asociación funciona desde el año 1995, en el año 1997 se construyó la sede. El primero en asociarse fue mi esposo. Yo ingresé como socia en el año 2005, después me eligieron como secretaria, en la gestión siguiente ocupé el cargo de tesorera y en la actualidad, soy la presidente. 

¿Considerás que es importante ser parte de una organización?

Sí, para mí es muy importante ser parte de una entidad que busca apoyar y asistir a los socios con distintas acciones y actividades en especial aquella relacionadas con el área social.

Hace un par de años, la Asociación promovió una Fiesta del Almidón, ¿qué los motivó a hacerlo?

Sí, la primera edición de la Fiesta del Almidón Tradicional en el año 2015. En ese momento, yo no participaba de la comisión, pero acompañaba a mi esposo. Las autoridades de la Asociación comenzaron a pensar en hacer una fiesta relacionada a una producción que era típica de la zona y así surgió la idea. El poder concretar ya varias ediciones de este evento, es muy importante tanto para nosotros como entidad, como también para la comunidad porque, por un lado, se da la revalorización de la producción y, además, se celebra con los vecinos el poder cultivar, consumir y comercializar este producto. 

¿Cómo comenzaste con las capacitaciones de comidas hechas con almidón?

Cuando surgió la Fiesta del Almidón, nos reuníamos a preparar y compartir recetas que estuvieron desde siempre en nuestras familias. Pero también se dio la posibilidad de buscar y rescatar recetas que muchos de nosotros habíamos probado en nuestra infancia y nos animamos a probar 

Al tiempo, nos visitaron dos capacitadores en platos típico de Misiones y nos incentivó a seguir trabajando en esta línea. Y como ya venía compartiendo algunas recetas con mis vecinos, también me incentivaron a que lo siga haciendo. 

¿Cómo se dio tu vinculación con Cocineros del Iberá? ¿Por qué es importante para vos ser parte de esta red?

En febrero del año 2018 me llegó la información de que estaban buscando en Mburucuyá, a personas que tuvieran conocimiento en comidas típicas de la zona y como vengo de una familia tradicionalista y mi pasión es cocinar, decidí presentarme y sumarme. Al principio éramos unos pocos, pero hoy gracias a Dios, somos muchos. 

Y para mí es importante porque en primer lugar me gusta cocinar, pero además porque a través de este grupo, se rescatan y ponen en valor muchas recetas y platos olvidados.

Romina preparando chipá mbocá.

Mandioca, el superalimento presente en España

La mediática chef argentina Narda Lepes participó días atrás de FéminAs, el I Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, realizado en España. Allí, disertó y puso foco en la producción de mandioca y sus beneficiosos resultados económicos y sostenibles para las comunidades rurales que la trabajan, y saludables para los 1.000 millones de personas que la consumen.

Desde este espacio, Narda pidió visibilizar a todas las comunidades del mundo que producen mandioca, “un súper alimento de 1.000 nombres (yuca, aipim, guacamota, casabe, lumu…) que asienta territorio en zonas rurales y pobres y cuya recolección corre a cargo de mujeres”.

Además de mencionó las bondades de este alimento porque “no tiene gluten y en el que no se utilizan fertilizantes, un súper alimento que tiene todo lo que el mundo ahora demanda pero que se infravalora por cultivarse donde se cultiva (América, África y Asia)”.

Sin dudas, este tradicional cultivo de esta parte del mundo va trascendiendo fronteras y constituyéndose en una opción gastronómica saludable para todos.

 Narda contando sobre las bondades de
la mandioca y su almidón en España.